Міське кафе Beliy Shum - це комбінація наших трьох одеських проектів

Творці міського кафе «Білий шум» розповідають про свої проекти в Одесі та Києві, про колаборації з BURSA Kyiv і про те, чому їх новий заклад на Подолі - це місце для друзів.

- Як ви прийшли до ресторанного бізнесу, чим ви займалися до цього?

- Олег: За освітою я юрист, сім років займався професійною фотографією. Віка працювала в офісі та регулярно допомагала мені на зйомках. Після весілля вона пішла зі своєї роботи та завела кулінарний блог в ЖЖ.

- Віка: Мені дуже подобалося готувати їжу та показувати, як можна зробити її інакше, не так, як ми звикли вдома або у ресторані. Олег навчив мене фотографувати, я писала рецепти та знімала готові страви, таке хобі. Після того, як я пішла з офісу, я почала більше допомагати Олегу. До нас приєдналася наша подруга Аня Бахонько, яка робила незвичайні речі власноруч. Все зійшлося так, що ми почали робити свята. Аня займалася тематичним оформленням, я працювала над меню, а Олег допомагав закуповувати все необхідне, носити, розставляти та фотографувати. Ми зробили дуже багато весіль і кенді-барів. Ми намагалися перевести свято з формату банкету, на який гості приходять поїсти, до формату вечора, на якому всі спілкуються один з одним, вітають молодих і розважаються. В якийсь момент ми почали отримувати замовлення не тільки на весілля та кенді-бари, а й на макарони. Олег сказав: «Треба відкрити магазин». Ми сказали: «О, ні, ти що, Олег, до нас ніхто не прийде, ми прогоримо та залишимося в боргах». Ось як-то так ми й відкрили магазин.

- І як ви врешті-решт реалізували цю ідею?

- Олег: Влітку 2012 роки ми виступили на фестивалі вуличної їжі в Одесі з десертами під брендом Make my cake. Після цього ми зрозуміли, що бажаємо «заякорити» всі ці відчуття, радість наших гостей. Місяця через три-чотири ми почали розвозити замовлення по кав'ярнях, а коли побачили, що є попит, то в березні 2013 відкрили свій перший магазин Make my cake. Ми найняли кондитерів, але ще десь півроку частково пекли самі, самі їздили на закупівлі та самі стояли за барною стійкою. Треба розуміти, що перший магазин був всього лише 20 квадратних метрів, все було to go.

- Які ще проекти є у вас в Одесі?

- Олег: Десь через півроку після відкриття магазину ми захопилися кавою та почали поглиблено її вивчати. У липні 2014 роки ми затіяли спільний проект з Олею та Денисом Беленко «Ательє»: тільки кава, моносорти, українське обсмажування, гранжевий, ні на що не схожий дизайн. Ми були першими в Одесі, хто відкрив шлях кав'ярням третьої хвилі. Ще через три місяці ми відкрили кав'ярню Будинок Культури «Ліс», в цьому закладі наголос було зроблено на мистецькі заходи: читали вірші, проводили йогу, грали невеликі концерти. Потім, в лютому 2015 року, ми вийшли з проекту «Ательє» та відкрили з іншими партнерами кав'ярню San Michele. Це кафе відрізнялося тим, що всі меблі та все обладнання в ньому були антикварними: ти ніби заходиш до дореволюційної квартири, і там тобі наливають каву. У цьому проекті ми брали участь до жовтня 2015 року.

У тому ж році, у вересні, ми відкрили ресторан Frebule. Через півтора місяці на місці Будинку Культури «Ліс» ми відкрили «Білий кит» - місце тільки про каву, мінімум десертів. У 2017 році у нас з'явився перший магазин Make my cake на вулиці Мечникова в Києві, а в листопаді того ж року – другий, на вулиці Станіславського. В кінці грудня ми перевезли наш милий «Фребюль» до величезного простору 4City, де ми змогли розвернутися. Тут ми знову отримали величезну підтримку та можливість попрацювати з Денисом і Олею Беленко, які придумали розділити «Фребюль» на два концепти: Фре (демократичне місце з великим меню сніданків, обідів і коктейлями) і Бюль (ресторан в сегменті fine dining, що працює п'ять днів на тиждень вечорами та пропонує особливе меню).

У лютому 2018 роки ми відкрили кафе Make my cake в Одесі, а в травні - міське кафе «Білий шум» в BURSA Kyiv на Подолі.

- Як ви дізналися про Bursa Kyiv і як придумали «Білий шум»?

- Олег: З генеральним директором BURSA Kyiv Васею Гроголем нас познайомив архітектор Слава Балбек. Ми випадково зустрілися у кав'ярні в Києві, і Слава сказав: «О, я як раз роблю готель, і хлопцям та дівчатам там потрібен ресторан». Віка спершу не дуже підтримала ідею ресторану, тому що це дуже глобальний підхід. Але коли я познайомився з Васею та зрозумів, який проект готує команда BURSA Kyiv, я запропонував зробити міське кафе. Спочатку ми планували взяти за основу концепцію «Білий Кит» - це кав'ярня, куди ходять 24/7. Якщо в меню ще додати їжу та алкоголь, то буде відмінно. Коли ми почали займатися дизайн-проектом, то зрозуміли, що сам простір не підходить під концепцію: «Білий кит» це просторе приміщення з великими вікнами, а в BURSA Kyiv воно цокольне та інше за атмосферою. Врешті-решт ми вирішили зробити не "Білий кит», а «Білий шум».

- У чому суть назви місця?
-Олег: В самому понятті білий шум закладено багато близьких нам асоціацій. Це звук дитини в утробі матері, звук водоспаду. Спочатку здається, що це щось гучне, але насправді - це звук спокою. Міське кафе «Білий шум» це комбінація наших трьох одеських проектів: їжа з Frebule, кава на рівні «Білого кита» та десерти від Make my cake. Ми вибрали такий формат, тому що хочемо, щоб «Білий шум» задовольняв запити і на сніданок, на обід, і на вечірні зустрічі за келихом вина. Цей заклад на кожен день.

- А можете детальніше розповісти про меню? Хто його розробляв?

- Віка: Меню у всіх наших проектах розробляю я, виступаючи в ролі бренд-шефа. У «Білий шум» меню досить велике, але ми вирішили, що не будемо віддавати перевагу будь-якій кухні. В меню відсутні правила, але це ніякий не фьюжн і не суші-піца. Візьмемо, наприклад, найпростішу категорію, супи: це може бути і японський рамен, і в'єтнамський фо га, і італійський сочевичний, і французький цибулевий, і консоме з равіолі з качкою. Ми використовуємо багато сезонних овочів, фруктів і зелені, багато локальних продуктів. Що стосується десертів, то у нас такий своєрідний мікс французької та американської кухні: це й макарони, й чізкейки нового формату. Ми стежимо за реакцією наших гостей і оновлюємо меню раз на місяць.

- Як щодо алкоголю?

- Олег: В меню бару акцент зроблений на вині. По-перше, для нас важливо, щоб все було культурно, а вино це не той напій, від якого гість дуже швидко піде до іншого стану свідомості. По-друге, винний світ дуже схожий зі світом кави: на смак напою впливає і країна походження, і обробка, і посуд, і температура подачі. Вивчаючи каву протягом трьох років, ми зрозуміли, що вино це ідеальний для нас алкогольний напій. У нас також є класична світова коктейльна карта. У ній немає шотів і коктейлю «Зелений мексиканець», але в той же час це й не міксологія, коли бармен більше уваги приділяє напою, ніж гостю.

- Як би вам хотілося, щоб нове кафе вписалося в атмосферу Подолу?

- Олег: Нам би хотілося, щоб «Білий шум» в свідомості гостей і жителів Подолу сприймався як місце, яке там є вже давно, просто про нього мало хто знав.

- Як вам здається, для кого «Білий шум»? Хто буде туди ходити?

- Олег: Друзі. Не наші друзі, а просто - друзі. Люди, які поділяють наші цінності: любов до їжі, любов до естетики та повагу один до одного. Якщо людина любить смачно поїсти, любить спілкування, якщо вона не є снобом і відкрита світові - то це наша людина, наш друг.

- Я так розумію, ви зараз переїжджаєте до Києва? Чим вас приваблює це місто?

- Олег: Ми зараз налаштовуємо всі процеси таким чином, щоб жити на два міста. Нам Київ сподобався тим, що тут відгук на твої труди приходить моментально. Те, що Віка робить для розвитку культури їжі в Одесі: страви з субпродуктами, з незвичайними крупами, текстурами - не відразу знаходить визнання. Потрібен якийсь час, щоб люди зрозуміли та прийняли нове. В Одесі швидше хочуть комфортну їжу, а в Києві публіка готова до експериментів, і це дуже надихає. Що стосується Подолу, то за настроєм він дуже схожий на Одесу. Невисокі будинки, розмірений рух, та й живуть там люди творчих професій, тому BURSA Kyiv відмінно туди вписується.